Origine: Asie centrale
Étymologie: du latin Allium - dérivé du celte All qui signifie chaud et de Sançum qui signifie cultivé.

Valeur nutritive par gousse
• Calories: 4
• H. de carbone: 0,9 g
• Protéines: 0,2 g
• Riche en calcium, fer, iode, phosphore, potassium, soufre, vitamines A,C, zinc

Mariage d'amour et de raison
L'ail s'accommode à toutes les sauces, à tous les parfums. Il relève les mayonnaises, les vinaigrettes, les potages méditerranéens, les plats mijotés etc. Ses mariages d'amour sont trop nombreux pour être énumérés aussi peut-on davantage parler de divorce: de nombreuses recettes de poisson s'entendent mal avec l'ail. La cuisine asiatique préfère un goût plus subtil et joue dans les substituts.

Parties comestibles
• bulbe ou gousse
• la tige est utilisée comme la ciboulette

Substituts
Moins puissant et en ordre décroissant: l'oignon, l'échalote, la ciboulette.

Variétés

L'ail, comme la vigne, change légèrement de goût selon son terroir.

• l'ail blanc, le plus parfumé
• l'ail gris ou jaune moins savoureux
• l'ail rose plus subtil, plus parfumé (improprement appelé ail rouge)

Le marché aux épices
L'ail est si facile à trouver et à conserver qu'il est préférable de l'acheter frais.

L'ail nouveau se conserve beaucoup moins longtemps que l'ail de garde et on doit le conserver au frais. Plus doux, cuit au four en chemise, il fait d'excellentes purées.

Séché, on le retrouve en flocons déshydratés, en poudre, en sel. On peut aussi se procurer de la purée d'ail en tube ou en pot qui est une alternative fort agréable au lieu d'opter pour un produit séché qui a perdu toutes ses qualités curatives et une bonne partie de sa saveur.

Cette purée d'ail est facile à réaliser en la réduisant en purée au mélangeur ou en le pilant avec une ou deux cuillerées d'huile.

Conservation
• endroit sec, frais à l'abri du gel, et bien aéré
• Décoratif, l'ail est souvent présenté en tresse au temps des grandes récoltes. Ces manouilles comme on les appelle dans certaines régions de la France, peuvent être suspendues dans la cuisine et supportent bien la chaleur sans excès jusqu'à la prochaine récolte. Certains diront que l'ail sèche avant d'être utilisées. Il est entendu que les petites cuisines d'appartement surchauffées ne se prêtent pas à la conservation.
• en purée: cf. marché aux épices

Achat
complet, ferme, la tête dure, les caieux compacts sans taches et sans germes.

Utilisation
• il faut enlever le germe central indigeste
• bannir les fortes cuissons à l'exception de l'ail rôti thaï
• utliser l'ail en chemise c'est-à-dire non épluché pour parfumer avec subtilité un plat cuisiné.

Plus sur l'ail sur Saveurs du Monde.