Aneth (L')

Origine: Asie Mineure, Asie

Étymologie: Bien connue sous le nom de dill, cette appellation n'est pas anglaise mais scandinave: dilla en norvégien signifie calmer, bercer, apaiser et correspond aux propriétés sédatives de l'aneth.

Autres noms
• Fenouil bâtard
• Fenouil russe
• Faux anis
• Fenouil puant
• Herbe de dieu
• Herbe de Vicking

Confondue avec le fenouil, elle tire nom nom du grec anethon qui signifie fenouil.
Tel un bouquet de plumes vertes duveteuses, ses feuilles filiformes et longues, poussent en rameaux sur une tige creuse, souvent unique, contrairement au fenouil.
Ses fleurs en ombelle jaune pâle produisent de petites graines de 3 mm de long environ, de couleur brune striée de jaune. Elles sont ovales, légèrement aplaties et ses bords sont amincis en fine membrane, ce qui lui donne l'apparence des graines de carvi.
Son fruit mature est toxique pour les oiseaux.

Valeur nutritive
• Riche en minéraux potassium sodium souffre.

Achat
Il est préférable d'acheter l'aneth frais car tout autre mode de conservation ou de présentation lui enlève l'essentiel de ses saveurs.

Conservation
• frais: au réfrigérateur dans un sac de plastique
• séché: dans un contenant hermétiquement fermé à l'abri de la lumière
• congelé: ciselé dans un bac à glaçons et recouvert d'eau au vinaigre:
• graines: dans un contenant hermétiquement fermé à l'abri de la lumière

Mariage d'amour et de raison
Son parfum dégage un peu celui du persil mais son goût est réellement comparable à l'anis mais en plus doux que son cousin, le fenouil. Adoré par les Russes, les Scandinaves et les Allemands, il parfume le concombre anglais à la crème, les pommes de terre à la scandinave. L'aneth aime autant le beurre et la crème, les boulettes de viande, les blanquettes que les préparations acides tels le vinaigre et les marinades, la crème sûre, les cornichons.

Utilisation
• adore macérer dans le vinaigre avec les cornichons
• cotoie tous les poissons en grillade, en papillote, en court-bouillon ou la sauce d'accompagnement
• l'aneth est déchiqueté ou ciselé à l'état cru
• ne jamais faire bouillir les branches d'aneth; jeter dans un bouillon ou une sauce chaude à la dernière minute sur feu doux
• plus douces et moins amères que les graines, les feuilles fraîches d'aneth dégagent aussi plus de saveur
• Trucs et astuces: L'aneth est une herbe aromatique toute en finesse qui accepte mal les saveurs dominantes comme l'ail et l'huile d'olive.
• Substitut: fenouil en grande quantité ou mieux, un mélange de fenouil et de carvi avec une légère touche de menthe

Plus sur l'aneth sur Saveurs du Monde.