Origine: Amériques
Étymologie: vient du mot arawak Marise, qui a évolué en Maysi et Mahiz par les Indiens Caraïbes, indigènes des Antilles

Le nom "blé d'Inde" est une appellation ancienne qui a encore cours au Québec. C'est Christophe Colomb qui, croyant avoir débarqué aux Indes, appela ce légume blé d'Inde mais le vrai nom est maïze, soit l'appellation iroquoise d'origine.

Saviez-vous que le maïs soufflé communément appelé pop corn est d'origine amérindienne. Les Iroquois aimaient faire éclater les grains sur le sable bouillant lors des fêtes.

On compte plus de 400 variétés
Certaines variétés sont reconnues d'après
• la couleurs des grains - jaune, brun, noir, voire bleu, à deux grains (blanc et jaune), à trois grains (blanc, jaune pâle et jaune foncé), etc.;
• d'autres d'après leur saveur dont certaines peuvent être très sucrées;
• ou d'après leur utilisation comme le blé d'inde à vache, une espèce moins tendre et moins savoureuse qui sert de plante fourragère. C'est ainsi qu'en France, jusqu'à très récemment, on associait le maïs à cette dernière variété et on dédaignait un bon épis chaud et bien beurré.

Notons aussi le maïs asiatique, un maïs nain ne dépassant pas 10 cm de long, doux, croquant et tellement tendre qu'on a pas besoin de le faire cuire - ou si peu.

Valeur nutritive au 100 g
• Matières grasses: faible
• Riche en vitamine A, B, C, PP
• Riche en sels minéraux notamment magnésium, phosphore et potassium
• Riche en fibres

Achat
• en épis dans leur enveloppe naturelle;
• Idéalement, il est préférable de d'acheter les épis au marché pour avoir du maïs cueilli du jour.
• ou en conserve - en grains ou en crème;
• pour une salade, choisir des épis nains complets, tellement tendres qu'on mange grains et rafles.

Conservation
• on peut garder plusieurs jours les épis dans leur enveloppe dans le bac à légumes du réfrigérateur mais ce n'est pas à conseiller. Idéalement, il faut consommer le maïs dans les 24 heures suivant sa cueillette; plus il est vieux, plus son sucre se transforme en amidon.
• pour la congélation: faire cuire les épis, détacher les grains et mettre dans des sacs de plastique avec une noix de beurre. Il faut simplement plonger le sac quelques minutes dans l'eau bouillante pour redécouvrir toute la saveur d'une fin d'été.

Goût
• du fade au très sucré en passant par toutes les variantes
• le maïs à deux ou trois grains est généralement plus sucré

Utilisation et cuisson
• les épis peuvent être cuits vapeur (idéal pour leur conserver leur propriétés gustatives et nutritionnelles) ou bouillis;
• on peut aussi les cuire à l'américaine arrosés de beurre fondu et cuits sur le gril;
• ou en papillote sur la braise;
• les petites feuilles d'un vert tendre qui entourent l'épi, les bractées, peuvent être farcies comme des feuilles de chou;

Mariage d'amour et de raison
• les grains de maïs adorent le beurre, le sel;
• sautés au beurre, ils acceptent un oignon émincé.

Plus sur le maïs sur Saveurs du Monde.