Origine: Europe de l'Ouest

Plante potagère de la famille des crucifères au même titre que le brocoli, le choufleur, le chou-rave, etc.

Le chou est constitué d'une multitude de feuilles épaisses superposées, de couleur verte ou rouge; les feuilles intérieures sont toujours plus pâles car elles ne recoivent pas de lumière.

En soupe, en garbure, en potée, le chou a toujours été le pilier de l'alimentation paysanne.

Variétés
Chou vert - Capitata de l'italien cappucio signifiant grosse tête
pommé à tête dure, feuilles lisses, couleur vert foncé au bleu-vert, vedette des premiers frimas

Chou blanc - Cabus, Alba
Appelé aussi Brunswick, Tête de pierre
pommé et de couleur vert très pâle, feuille lisse, repiquage en mars ou en octobre pour une récolte en juin

Chou de Milan - Sabauda
appelé aussi chou de Savoie
feuilles frisées, cloquées allant du vert olive au vert foncé, pomme toute ronde

Chou rouge - Rubra
pommé et feuille lisse, graine se met en terre au printemps

Chou de Bruxelles
C'est le chou en miniature se présentant en grappes sur une tige centrale très rigide

Chou chinois ou chou de Chine - Po-Tsaï
Contrairement au chou pommé habituel, le chou chinois est pansu, allongé (il ressemble à une salade romaine en plus fourni), garni de côtes larges, minces et blanches avec des feuilles frisées d'un vert tendre sur le pourtour.
saveur moins prononcée que les variétés européennes
introduit en France au XVIIe siècle, demeure méconnu dans les potagers
il se consomme cru, cuit, sauté, râpé

Pak-Choi
côtes épaisses
on le cuisine comme les bettes et les épinards

Nappa
côtes très larges, feuilles frisées autour de la côte

Valeur nutritive au 100 g
• Calories: 24 (cru); 15 (cuisson vapeur)
• Eau: 92%
• Hydrates de carbone: 6 g
• Matières grasses: 0,1 g
• un des légumes verts les plus riches en vitamine C (plus qu'une orange), A, B, C, K, PP et U - soit autant de vitamines qu'un jus de citron
• riche en sels minéraux et autres oligo-éléments: soufre, calcium (plus que le lait), potassium, zinc, fer, magnésium, cuivre, silicium, manganèse, phosphore, chlore, iode;
• thiamine, riboflavine, carotène
• Potassium: 300 mg
• Protéines: 1 à 3 g
• Riche en fibres - ce qui le rend difficile à digérer

Achat
• lourd dans la main
• pomme bien serrée, compacte, d'un beau vert
• feuilles légèrement crissantes, sans taches jaunâtres; fermes et tout gonflées de sève
• éviter les feuilles tristes, ne présentant aucun signe de ramollissement - certains marchands les retirent pour redonner au légume un aspect plus prometteur
• les plus tendres sont les choux de printemps et ceux qui ont subi les premières gelées

Choisissez votre type de chou selon son usage
• Gros chou pommé de type cabus: braisé pour la potée ou cru en salade
• Petit chou pommé: soupe, potée
• Chou à feuilles très serrées: cru et râpé
• Chou de Milan: merveilleux pour être farci car ses feuilles sont plus souples
• Chou chinois pour un légume plus digeste

Conservation
• le chou pommé se conserve tout l'hiver dans une cave froide
• dans le bac du réfrigérateur, il peut se conserver plusieurs semaines
• le chou de Savoie est plus fragile et ses feuilles ont tendance à jaunir

Utilisation et cuisine de base
• enlever les feuilles extérieures flétries s'il y a lieu;
• hacher pour consommer cru en salade;
• cuire à l'eau bouillante salée dans 2 eaux;
• ou, mieux encore, 30 minutes à la vapeur, à l'étouffée pour lui conserver toutes ses propriétés.

Mariage d'amour et de raison
• accompagne parfaitement le rôti de porc;
• fréquente les épices dont il aime se relever: muscade, baies de geneviève, girofle, cumin;
• il s'accorde à merveille avec le gibier à plume: perdrix , faisan, perdreau, etc.;
• cuit vapeur, il sert de lit pour un poisson comme la lotte ou la dorade.

Plus sur le chou sur Saveurs du Monde.