Châtaignes

Il convient tout d'abord de faire la différence entre le marron et la châtaigne provenant tous deux d'arbres communément appelés châtaigniers dont il existe de multiples variétés.

Le marron, tel qu'utilisé pour le confisage, se distingue de la châtaigne parce qu'il ne possède qu'une seule amande, plus grosse, plus charnue et plus savoureuse, ayant aussi une grande faculté de conservation et une bonne tenue à la cuisson.

La châtaigne proprement dite comprend normalement 3 amandes cloisonnées, plutôt triangulaires et plus petites. La châtaigne dite "marron" ne doit pas être comparée au marron d'Inde issu du marronnier car cette variété est non comestible. Seules ses graines sont utilisées dans les produits pharmaceutiques.

Étymologie
• marron - du radical préroman "marr" = caillou.
• châtaigne - du latin castanea

Origine
• châtaignier et marronnier - régions tempérées de l'Hémisphère Nord
• Marronnier d'Inde - régions balkaniques et l'Est du Bassin Méditerranéen

Valeur nutritive au l00 g
• Calories: 191 à 307 selon la variété
• Hydrates de carbone: 41,5 g
• Matières grasses: 1,5 g
• Protéines: 2,8 g
• très énergétique, elle est riche en amidon (40%), calcium, magnésium, potassium, phosphore, fer et en fibres
• riche aussi en vitamines B et en vitamines E

Achat
• écorce lisse, brillante, sans "trou" pouvant laisser déceler des traces de vers
• lourde dans la peau - si elles sont trop légères, c'est un signe de vieillissement au même titre qu'une texture molle

Conservation
• plusieurs jours dans un endroit frais et 2-3 semaines dans le bac à légumes du réfrigérateur
• si vous désirez congeler les châtaignes, il faut pratiquer une petite incision, déposer sur une plaque et laisser congeler avant d'ensacher pour les séparer.

Mariage d'amour et de raison
La châtaigne est versatile et fréquente aussi bien les plats salés et sucrés. Elle accompagne la volaille, la viande rouge rôtie, les carottes et les choux de bruxelles.

Utilisation
450 g de marrons frais représente environ 625 ml de noix une fois l'écorce retirée. Pour ce faire, il existe plusieurs techniques:

Préparation de base
Tout d'abord, il faut débarrasser les marrons de leur enveloppe. Il suffit de les blanchir au préalable environ 10 minutes dans l'eau bouillante ou de les étaler sur une tôle dans le four à 200°C. (400°F). Une fois décortiqués, on peut les utiliser de différentes façons, dans une farce, avec d'autres légumes, etc. et la cuisson se poursuit.

Pour rôtir les marrons frais
À l'aide d'un couteau pointu, tracer un X sur le côté plat. Chauffer le four à 220°C (425°F). Déposer les marrons dans un plat peu profond et les faire griller au four 20 minutes. Dès qu'ils sont suffisamment refroidis pour les manipuler, retirer l'écorce et la peau foncée qui les entourent.

Marrons bouillis
Il suffit de les recouvrir d'eau, d'y ajouter une pincée de sel et de les laisser mijoter 30-45 minutes.

Cuisson au micro-onde
Il faut les fendre, les déposer ensuite dans un plat rempli d'eau salée au tiers de la hauteur, recouvrir le plat d'une pellicule plastique, piquer la pellicule à la fourchette 3-4 fois et cuire à puissance maximale pendant 4 à 6 minutes selon la grosseur.

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