Coriandre (La)

 

 

Autres noms
• persil chinois
• persil arabe
• punaise

Valeur nutritive (pour 15 ml ou 1 c. à soupe)
• Fer: O,O7mg
• Vitamine C:O,1O mg
• Parties comestibles

Toute la plante est comestible - feuilles, graines même la racine - Celle-ci, râpé apporte un parfum de coriandre en plus subtil.

Achat
Feuilles fraîches, racines, graines entières

Conservation
La coriandre fraîche se conserve 2 à 3 semaines dans un petit verre d'eau pour maintenir la tige mouillée. Il est préférable de recouvrir le verre d'un sac de plastique et de le maintenir fermement avec un élastique.

Congelé: feuilles fraîches ciselées dans un bac à glaçons recouvert d'eau

Substituts
Son goût est soutenu, marqué. Il surprend. Aussi doit-on, si on ne connaît pas la coriandre, l'utiliser avec parcimonie la première fois et ajuster le niveau de sa présence selon notre degré d'attirance. Si vous éprouvez quelque difficulté, remplacer les feuilles de coriandre par sauge et citron ou feuilles de céleri.

Utilisation
Les feuilles fraîches s'utilisent comme le persil dans les salades, les sauces, etc. Il est préférable de les ajouter dans les dernières minutes de cuisson pour leur conserver leur plein arôme. À cause de leur goût très prononcé, il est préférable d'en utiliser qu'une infime quantité au début, le temps d'apprivoiser son parfum.

Les graines sont généralement macérées dans l'eau froide pendant une dizaine de minutes et égouttées pour en dégager toute leur saveur.

Les graines de coriandre sont utilisées natures. Faciles à broyer lorsqu'elles sont très mûres, on peut les réduire en poudre. Pour ce faire, il est préférable d'échauffer les graines quelques minutes dans une poêle anti-adhésive avant de les piler au mortier ou de les moudre pour en exciter tout le parfum.

La racine peut être écrasée et utilisée à défaut d'ail ou en combiné. Elle s'accommode facilement des plats mijotés longtemps.

Mariage d'amour et de raison
Fraîche, la coriandre possède un goût pénétrant légèrement anisé qui n'est pas apprécié de tout le monde. Elle aromatise les poissons, les volailles, les soupes, les ragoûts, les légumes frais et frits, les sauces à base de tomate, le yaourt. Les feuilles parfument traditionnellement le chutney vert et les fleurs, la cuisine indienne, pakistanaise, chinoise, latino-américaine et les chutneys aux fruits.

Les graines aromatisent le curry, le chili et les chutneys indiens. Elles entrent dans la composition des marinades de type grec, les ragoûts.

Les graines sont très aromatiques, sucrées, avec un arrière-goût qui rappelle le zeste de I'orange. Elle dégage une agréable odeur de sauge et de citron qui conquiert plus facilement nos papilles occidentales.

L'huile obtenue par distillation parfume de nombreuses liqueurs et on la retrouve parfois dans le cacao de qualité inférieure pour en augmenter le goût.

Fraîche, les marchands vous l'offrent comme on tend un bouquet. Les feuilles sont très appréciées des peuples méditerranéens comme l'Espagne, le Portugal et influent toute la cuisine moyen-orientale. Dans le Nord de l'Europe, on a choisi ses graines pour la confection du gin.

Plus sur la coriandre sur Saveurs du Monde.