Origine: Belgique

La nature a ses petits caprices et, si elle daigne se modifier par les greffes, elle peut nous réserver aussi des surprises sans que la main de l'homme ne soit intervenue dans sa transmutation. C'est ainsi qu'au XIXe siècle, en Belgique, un homme ayant oublié ses racines de chicorées dans sa cave, les retrouva un jour, toutes dodues, recouvertes de longues feuilles jaunâtres qui s'étaient développées dans l'obscurité et la chaleur. Curieux, il y goûte, trouve le goût agréable et en commence la culture.

Mais c'est à un autre Belge que l'on doit l'endive telle qu'on la consomme aujourd'hui. Le botaniste Brézier développa l'endive à partir d'une chicorée à café, ayant une petite racine. Les marchés de la capitale commencèrent à présenter ce nouveau légume en 1846 et on le surnomma tout de suite l'endive de Bruxelles.

Valeur nutritive au 100 g
• Calories: 20 - 25, une providence pour le régime
• Carbohydrates: 2%
• Eau: 90%
• Protéines: 2%
• Riche en potassium et vitamine A
• Vitamines V, B1, B2, C, celulose

Achat
Légume charnu et blanc, feuilles fermes, serrées comme si les feuilles étaient soudées, et sans taches.
Aucune bordure ou tache verdâtre - signe d'amertume et de moins bonne qualité.
On peut les diviser en 4 catégories:
• petite, très régulière, bien blanche, bien ferme
• plus longue et plus ventrue mais toujours aussi blanche et ferme
• forme légèrement irrégulière avec parfois, un fil vert en bordure des feuilles
• forme irrégulière, un peu ouverte et feuilles verdies à leurs extrémités

Prévoir 125 g/pers. pour une salade d'endive; 250-300 g/pers. pour préparer des endives cuites.

Conservation
On peut garder plusieurs jours, voire une semaine, les endives non lavées dans le bac à légumes du réfrigérateur. Native de la cave ou de la terre, elle refuse le contact avec la lumière et le démontre en jouant l'amertume.

Utilisation
• enlever les feuilles extérieures flétries s'il y a lieu
• crue, en salade, accompagnée de betterave rouge, de dés de pommes, de pignons de pin
• cuite à la vapeur - piquer un couteau dedans pour vérifier la cuisson
• braisée: cuire à la vapeur; éponger et bien assécher; fariner et faire rôtir dans la poêle avec une noix de beurre jusqu'à ce que les feuilles extérieures prennent une belle coloration brune.
• au gratin
• à la crème
• farcie

Mariage d'amour et de raison
Accompagne parfaitement viandes et poissons; adore le beurre, la vinaigrette douce, les pommes, les noix ou, mieux encore la finesse des pignons de pin.

Plus sur l'endive sur Saveurs du Monde.