Origine: Méditerranée
Étymologie" du latin signifiant "foin"

Aussi appelé
• aneth doux
• fenouil sauvage, fenouil romain
• finocchio

Le fenouil est droit comme un pied de céleri, avec un ventre pansu et une tête échevelée, plumeuse aux reflets bleuâtres. La culture du fenouil, aux tiges souples en parasol, commence à se développer au XVIe siècle dans le sud de l'Italie avec le Foeniculum dulce au gros bulbe blanc.

Des grappes de fleurs en ombelles de 5 à 10 rayons jaune pâle éclosent de juin à septembre à l'extrémité des tiges et dégagent un parfum anisé.

Les graines sont ovoïdes, cannelées et longues d'un centimètre environ. Elles prennent une teinte jaune-brun une fois séchées.

Variétés

Fenouil doux:
• ou tubéreuse - présente une partie bulbeuse plus renflée que le fenouil amer, avec des pétioles plus épais et blancs, des feuilles très vertes.

Fenouil amer:
• Présente des pétioles verts qui partent de la base du bulbe.
• Les feuilles sont très découpées à leur extrémité.

Fenouil de Florence:
• ou Finocchio - nom italien pour désigner le fenouil de Florence
• cultivé pour son bulbe et non comme épice

Le fenouil est consommé régulièrement et en grande quantité avec les poissons et les fruits verts (durs) pour en faciliter la digestion. On rapporte qu'au XIe siècle, une famille moyenne pouvait consommer de huit à neuf livres par mois.

Valeur nutritive (100 g)
• légume minceur par excellence car il se compose surtout d'eau
• Calories: 28
• Hydrate de carbone: 5,0 g
• Matières grasses: 0,4 g
• Protéines: 2,8 g
• Riche en calcium, fer, vitamines A et C

Achat
bulbe ferme, charnu, bien blanc et sans taches brunes ou jaunes, avec toupet de feuilles

Conservation
• Il est préférable de le conserver dans le bac à légumes du réfrigérateur.
• Entier, il se conserve longtemps dans un endroit frais mais a tendance à devenir filandreux en vieillissant.
• Congélation: cuit seulement

Substitut
aneth

Mariage d'amour et de raison
Le fenouil amer possède un goût légèrement anisé. Le fenouil doux a une saveur fraîche, un peu liquoreuse qui s'accommode bien avec les vinaigres, les condiments et le poisson, la crème et la crème sûre, les courts-bouillons.

Les graines entrent dans la préparation des pains, des farces; elles parfument les saucisses, le chou; on raconte même qu'elles ne dédaignent pas une petite sortie avec la pomme.

Dans certaines régions de France, on gave l'oie de fenouil pour que sa chair soit plus savoureuse pour le réveillon de Noël.

Dans certaines régions d'Italie, on cultive des variétés douces comme le fenouil sucré et le fenouil de Florence.

Utilisation
Les feuilles servent d'assaisonnement; les branches ou les pétioles peuvent être mangées cuites ou crues comme le céleri. Quant au bulbe, il est délicieux braisé ou bouilli.

Son mode de cuisson varie selon les pays et les recettes:
• cru en vinaigrette
• braisé au jus de viande ou au court-bouillon de poisson; adore la tomate
• bouilli - parer et laver le bulbe; faire bouillir à l'eau salée ou au blanc pendant 20 min.
• mariné

Plus sur le fenouil sur Saveurs du Monde.