Pêche

Origine: Montagnes de la Chine
Famille: des rosacées

Étymologie
Les Romains l'appelaient Malum Persicum ou Prunus Persica, ce qui signifie "pomme de Perse". Contrairement à son nom latin qui évoque la Perse, le pêcher est originaire de la Chine, plus précisément aux confins du Tonkin et de la Birmanie. C'est le missionnaire abbé Armand David qui envoya le premier pied au Jardin des Plantes à Paris en 1865. De Chine, la pêche traversa ensuite en Perse (Iran), suivant les caravanes. Les soldats d'Alexandre le Grand mordirent dans ce fruit suave et, de Grèce, elle gagna Rome à l'époque d'Auguste où elle prit le nom de Malum persicum, ce qui explique l'étymologie de son nom latin.

La pêche est un fruit charnu qui contient un noyau ovale et ligneux de 3 cm de long. C'est donc une drupe. Sa peau est duveteuse contrairement au brugnon et à la nectarine qui ont une peau lisse.

Valeur nutritive au 100 g
• Calories: 52
• Eau: 89%
• H. de carbone: 11 g
• Protéines : 0,7 g
• Riche en vitamines A, B, C, niacine, potassium, calcium, magnésium, sélénium.

Achat
Contrairement à d'autres fruits, la pêche ne mûrit pas ou mal sur le comptoir de la cuisine aussi faut-il l'acheter à parfaite maturité. Recherchez une pêche parfumée dont la chair obéit à une simple pression du doigt et sans meurtrissures. Sa couleur n'est pas un signe évident de maturité même si elle est cramoisie, c'est un phénomène génétique.

Conservation
Dans le bac à légumes du réfrigérateur mais le froid tue son arôme.
Congélation: peler, dénoyauter, placer les oreillons bien à plat sur une plaque, congeler, ensacher.

Propos de cuisine
Plutôt associée aux desserts, la pêche accompagne à merveille le canard, le foie de veau, et le crabe. À cause du velouté de sa chair, on peut la réduire en crème facilement et en faire des sorbets, des bavaroises, des glaces.

• Choisir une variété à chair blanche très sucrée pour les salades de fruit.
• Choisir une pêche à chair jaune, plus grosse, plus résistante, pour la cuisson au four, rôtie au beurre, pochée ou en tarte.
• Choisir une pêche de vigne, moins sucrée, pour accompagner une volaille ou pocher dans le Bordeaux.
• Comment éplucher une pêche? Plonger 20 secondes dans l'eau bouillante, 5 secondes dans l'eau glacée et éplucher.

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