Raisin

Origine: connu depuis l'âge de pierre dans le Caucase et la Méditerranée.
Étymologie: du latin racemus, grappe de raisins.

Famille des vitacées
Fruit de la vigne, un arbrisseau aux feuilles à cinq lobes qui peut supporter jusqu'à 50 grappes de petites baies rondes, plus ou moins charnues.

Il y en a des rouges, des noirs violines, des verts, avec ou sans pépins, des amers et des sucrés. Il y a plus de variétés que de petites baies sur la grappe.

Valeur nutritive par 100 g
• Calories: 67
• Eau: 81,3 g
• Glucides: 17,15 g
• Matières grasses: 0,35 g
• Protéines: 0,63 g
• Fibres 0,9 g
• Riche en calcium, magnésium, phosphore, potassium, sodium, vitamines A, B, C, E.

Bien acheter
Le fruit doit être bien coloré, recouvert d'une légère pruine, attaché à une tige bien verte et ferme.
Rejeter les raisins mous, ridés vers la tige.

Bien conserver
Le raisin ne mûrit plus après la récolte; mettre dans le bac à fruits du réfrigérateur dans un sac perforé après avoir épongé les grappes avec un papier absorbant pour enlever toute trace d'humidité. Ne pas les rincer. Enlever les grains abîmés qui risquent de contaminer les bons grains.

Congélation: grains entiers, pelés ou non.

Blanc
Il n'est pas si blanc... puisqu'on parle souvent de raisin vert! Ce raisin à la peau tendre, fréquente le melon, la menthe, le poulet. Il se laisse enfouir dans les pâtés, le fromage blanc et accompagne les cailles.

• Danlas
Raisin blanc doré dont la pulpe est croquante et juteuse. Variété précoce.

• Italia
Originaire d'Italie, l'italia est une variété blanche qui prend le nom d'idéal dans le Midi où il est aussi cultivé de mi-septembre à fin octobre. Croquant, avec une peau épaisse, une chair légèrement acidulé, il convient aux plats salés. C'est le compagnon idéal pour les cuissons mijotées, comme un faisan à la cocotte, une pintade farcie aux raisins. Il contient si peu de pépins qu'on peut les retirer facilement. Côté sucré, pourquoi ne pas tremper les grains dans le chocolat ou le caramel.

• Perlette
Perlette signifie "petite perle" parce que les grains sont ronds, de couleur pâle, d'un vert grivré presque transparent. C'est un raisin sans pépins, doux, sucré, avec une légère pointe aigrelette.

• Calmeria
Raisins allongés, d'un vert tendre, avec pépins; saveur douce, sucrée avec une pointe d'acidité qui reste longtemps en bouche.

• Muscat
Le muscat croquant et juteux supporte les cuissons plutôt vives et courtes. Il accompagne un foie de veau ou une côtelette de porc juste poêlé au beurre. Il suffit de l'échauffer quelques secondes dans le plat de cuisson; déglacer avec un petit verre de pineau. Autre version : saisir une escalope de foie gras dans une poêle antiadhésive; déposer dans une assiette. Échauffer les raisins dans le gras de cuisson; déglacer au sauternes.

Rouge
Le bon gros raisin rouge à chair épaisse sans pépins se laisse mijoter sans complainte, se glisse dans une farce de pintade avec un hachis.

• Cardinal
Un raisin avec de gros grains rouges, sphériques, à la peau épaisse et à la pulpe ferme. Variété précoce.

• Chasselas
Belles grappes dorées aux petits grains ronds, le chasselas distille une saveur de fleurs et de miel mêlés. Délicat, mordoré, juteux, il n'aime pas les cuissons. Il se laissera tenter par une salade, un fromage, une charcuterie, du melon. Hardi, il plongera au moment du service dans une sauce crème à la ciboule.

• Red Globe
Texture croquante, gros grains, bonne saveur.

Bleu ou noir

• Ribier ou Alphonse Lavallée
Ce sont de gros raisins contenant des pépins, une peau épaisse légèrement amère, une chair moyennement sucrée. Cette variété est commercialisée sous le nom de "Ribier" lorsqu'elle est produite au Chili ou en Afrique du Sud. On la trouve alors de février à avril.

• Raisins de Corinthe noirs
Ils sont minuscules. On les nomme aussi raisins Zante ou raisins à champagne. Corinthe est le nom de la ville grecque et Zante le nom de l'île grecque où s'effectuait le commerce intensif de ces raisins il y a plus de 2 000 ans. L'appellation «raisins à champagne» tient son origine des États-Unis, plus précisément de Californie. Dans cette région, on sert le champagne dans des verres ornés de petites grappes de ces raisins. Ces raisins décoratifs sont dépourvus de pépins et sont très sucrés et très savoureux.

Plus sur le raisin sur Saveurs du Monde.